겨울, 그 어떤 산해진미보다 따끈한 음식 생각이 간절하다. 따끈한 찌개도 좋지만 후후 불어가며 먹는 찜요리 역시 겨울에 빠질 수 없는 메뉴. 입안 얼얼한 매운 찜, 찌개 부럽지 않은 자작한 국물의 담백한 찜요리로 허해진 겨울 몸에 기운을 북돋워주자.
얼큰 짭조름한 매운 찜
1 매운홍합찜
재료
피홍합 400g, 태국고추 8개, 청경채 2개, 브로콜리 1/3개, 마늘 2쪽, 화이트와인 1컵, 포도씨오일 1큰술, 통후추(으깬 것) 1/2 작은술, 소금 적당량
만드는 법
1 피홍합은 표면에 묻어 있는 돌기와 수염을 숟가락으로 긁어서 깨끗하게 제거하고 박박 문질러 씻는다.
2 태국고추는 1cm 크기로 자르고 마늘은 편으로 썬다.
3 브로콜리는 3cm 크기로 잘라 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물로 헹군다. 청경채는 씻어서 5cm 크기로 자른다.
4 속이 깊은 팬에 포도씨오일, 편으로 썬 마늘, 고추를 볶다가 홍합을 넣고 함께 볶는다. 홍합이 살짝 익으면 화이트와인을 넣고 한소끔 끓여 넓은 그릇에 담는다.
5 ④의 홍합에 소금, 후춧가루, 브로콜리, 청경채를 넣은 다음 김이 오르는 찜통에 넣고 15분 정도 찐다.
[POINT]
홍합을 손질할 때 겉에 묻은 이물질을 제대로 제거하지 않으면 조리하고 나서 분순물이 씹힐 수 있으므로 꼼꼼하게 손질한다.
2 해물떡매운찜
재료
오징어 1마리, 주꾸미 4마리, 새우 8마리, 가래떡 300g, 대파 1/2대, 청·홍피망 1/2개씩, 물녹말 2큰술, 밀가루 1큰술, 참기름 1/2큰술, 다시마 우린 물 1컵, 양념(조청 2큰술, 고춧가루·설탕·맛술·다진 마늘 1큰술씩, 고추장·참치액 1/2큰술씩, 청양고춧가루 1작은술, 소금 1/2작은술)
만드는 법
1 가래떡은 5cm 길이로 자른 다음 끓는 물에 데쳐서 길이로 이등분한다. 오징어는 껍질을 벗긴 다음 사방으로 칼집을 넣고 2×4cm 크기로 썬다.
2 주꾸미는 내장을 제거한 다음 밀가루를 넣어서 바락바락 주물러 씻고, 새우는 두 번째 마디의 내장을 제거한다.
3 대파는 3cm 길이로 썰고, 피망은 씨를 제거한 다음 사방 3cm 크기로 자른다.
4 볼에 분량의 찜양념을 넣고 양념장을 만들어 하루 정도 냉장 숙성시킨 다음 깊은 냄비에 해물, 다시마 우린 물을 넣고 끓인다.
5 ④의 해물이 끓으면 가래떡, 양념을 넣는다. 국물이 반 정도로 졸아들면 대파, 피망을 넣고 한 번 더 끓인다.
6 ⑤에 물녹말을 넣어 농도를 맞춘 후 불을 끄고 참기름을 넣어 섞는다.
[POINT]
주꾸미, 낙지 등의 미끈거림은 비린 맛을 내는 원인 중 하나. 소금으로 닦아도 되지만 소금은 해물의 조직을 단단하게 하므로 밀가루로 씻어내는 것이 좋다.
3 닭고구마매운찜
재료
닭날개 8개, 닭다리 4개, 고구마(중간 크기) 2개, 붉은 고추·풋고추 1개씩, 청주 1큰술, 소금· 후춧가루 1/3작은술씩, 매운고추장소스(고추장·물엿 2큰술씩, 핫소스·간장 1큰술씩, 설탕·후춧가루 1/2큰술씩, 물 3컵)
만드는 법
1 닭다리는 씻어서 물기를 제거한 다음 2~3번 정도 칼집을 넣는다. 닭날개도 씻어서 소금과 후춧가루, 청주를 넣고 10분 정도 잰 다음 팬에 노릇하게 굽는다.
2 고구마는 깨끗하게 씻은 다음 5cm 길이로 큼직하게 썰고, 고추는 어슷 썬다.
3 볼에 분량의 고추장소스를 넣어 잘 섞은 다음 ①의 구운 닭에 넣고 국물이 1/4로 줄면 고구마를 넣어 국물이 거의 없어지도록 중불로 끓인다.
4 ③의 닭고기가 익으면 불을 끄고 붉은 고추와 풋고추를 넣어 고루 섞은 다음 그릇에 담아 낸다.
[POINT]
닭다리를 미리 팬에 노릇하게 구우면 닭의 기름도 제거되고 닭살이 빨리 익어 찜을 하고 난 뒤에도 표면이 쫄깃하다.
담백한 국물 찜
4 돼지안심양배추말이찜
재료 돼지 안심 300g, 양파(다진것) 1/4개분, 대파 1/4대, 당근 1/5개, 양배춧잎 8장, 물녹말 3큰술, 간장 1/2큰술, 참기름 1작은술, 밀가루 적당량, 소금 약간, 다시마 우린 물 2컵, 양념(다진 마늘·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 1/3작은술씩)
만드는 법
1 볼에 곱게 다진 돼지 안심, 다진 양파, 대파, 당근을 함께 넣고 고루 섞은 후 소금, 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣어 밑간한다.
2 밑간한 돼지고기는 끈기가 생길 정도로 치대어 준비하고, 양배추는 김이 오른 찜통에 넣어 잘 말아질 정도로 찐 다음 두꺼운 줄기를 제거한다.
3 ②의 양배추가 한 김 식으면 12cm 폭으로 자른 다음 밀가루를 살짝 뿌린다. 여기에 ②의 밑간된 안심을 적당량 넣은 후 6cm 길이가 되도록 만다.
4 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 간장, 소금을 넣어 간을 맞추고 물녹말로 농도를 맞춘 후 불을 끄고 참기름을 넣는다.
5 ③의 양배추말이를 김 오른 찜통에 넣고 고기 속까지 익도록 15분 정도 찐 다음 ④의 국물을 부어서 낸다.
[POINT]
양배추의 두꺼운 부분을 칼로 얇게 떠내지 않으면 잘 말아지지 않고 속이 터질 수 있으므로 주의.
5 모둠조개술찜
재료
모시조개·바지락 1봉씩, 가리비 4개, 두부 1/4모, 당근 1/4개, 쑥갓 4줄기, 배추(속대) 4장, 팽이버섯 1/2봉, 레몬껍질 1/6개분, 다시마 5×5cm 2장, 간장 1/2작은술, 소금 적당량, 물 2컵, 청주 1컵
만드는 법
1 모시조개, 바지락, 가리비는 조개 표면의 이물질을 제거한 다음 옅은 소금물에 해감한다.
2 쑥갓, 팽이버섯은 5cm 길이로 썬다. 배추는 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 쑥갓 줄기를 넣고 돌돌 말아서 3cm 길이로 썬다. 두부는 3×4cm 크기로 도톰하게 썬다.
3 당근은 살짝 데친 다음 꽃모양으로 자르고, 레몬껍질은 깨끗하게 씻은 뒤 껍질만 벗겨내 잘게 썬다.
4 다시마는 젖은 면포로 닦아 찬물에 넣고 불에 올린다. 거품이 나면 불을 끈다.
5 청주와 ④의 다시마 우린 물을 1:1로 섞은 다음 간장, 소금을 넣고 잘 섞어 술국물을 만든다.
6 깊은 그릇에 조개와 두부, 당근, 배추, 조개를 담은 다음 ⑤의 술국물을 넣고 김 오른 찜통에 15분 정도 찐다.
7 ⑥의 조개가 입을 벌리면 쑥갓, 팽이버섯을 곁들이고 초간장이나 다진 실파를 함께 낸다.
[POINT]
봉지에 담아 파는 조개는 대부분 이미 해감된 것이지만 그렇지 않은 것은 하룻밤 정도 바닷물과 같은 농도의 소금물에 담가두어야 조개 속의 해감이 빠져나온다.
6 새송이버섯주전자찜
재료
흰살생선 100g, 새송이버섯 4개, 찐 어묵 4조각, 쑥갓 4줄기, 죽순 1/2개, 맛술 1작은술, 소금 1/2작은술, 간장 1/3작은술, 가다랑어국물 2컵, 생선장(맛술 1작은술, 흰후춧가루·소금 1/4작은술씩)
만드는 법
1 새송이버섯은 5cm 길이로 자른 다음 편으로 썰고, 흰살생선도 뼈와 껍질을 제거한 다음 3cm 폭으로 썬다.
2 ①의 생선에 생선장을 넣어 10분 정도 잰다. 죽순은 5cm 편으로 썰어 준비한다.
3 믹싱 볼에 가다랑어국물, 간장, 소금을 넣고 잘 저은 뒤 소금이 녹으면 주전자에 새송이버섯, 흰살생선, 죽순, 어묵을 같이 넣는다.
4 김이 오른 찜통에 ③의 주전자를 넣고 20분 정도 푹 찐다. 생선살이 익으면 쑥갓을 띄워서 낸다.
[POINT]
가다랑어국물을 만들 때는 다시마를 먼저 찬물에 30분 정도 담갔다가 거품이 날 정도로 가열한 다음 불을 끄고 가다랑어를 넣는다. 5분 정도 우린 다음 국물만 걸러서 사용한다. 가다랑어를 끓이면 떫은맛이 나서 국물의 맛이 좋지 않다.
